2024.09.12１．豚骨だしは、白湯(パイタン)スープ？
黒豚骨の出汁と聞くと、「とんこつスープ」＝白く濁った「白湯スープ」を思い浮かべる方が多いのではないでしょうか？
実は、同じ豚骨から煮出し方を変えるだけで、異なるスープがとれるのです🤩
できるだけ煮立てず、弱火でフツフツじっくり煮出した、
旨みの強い澄んだ「清湯(チンタン)スープ」系。
グツグツと煮立て髄までしっかり煮出した、
濃厚でコクのある白濁した「白湯(パイタン)スープ」系。
口当たりの好みやお出汁として活用しやすいお料理など、それぞれ異なるので面白いですね♪
２．味や栄養は？
どちらの黒豚骨の出汁にも、骨に豊富に含まれるアミノ酸、カルシウムなどのミネラルやビタミン、コラーゲンがたっぷり溶け出しています。
特に黒豚は、うま味や甘みを感じさせるアミノ酸「グルタミン酸」や「トレオニン」などが多く、出汁に深みを出してくれます✨
アミノ酸は、腸粘膜を修復したり、炎症を鎮めたりする効果があり、胃腸の消化能力が低下している方、健康を維持したい方にはとっても大切な役割を担ってくれるのです。
そんな大切なアミノ酸、実は、からだに貯金することはできません！
アミノ酸がつながってできるタンパク質は新しいアミノ酸と毎日毎日入れ替わってからだを維持しています。したがって、毎日質のいいアミノ酸（タンパク質）を摂ることが毎日の健康の秘訣になってくるのです✨
３．脂や臭みは？
また、気になる脂分についてですが、鶏や牛同様に、骨の出汁にも脂は出ます。
しかし、黒豚の脂はべとつかず、さっぱりしているのが特徴です。
また、黒豚は融点が高いので、弱火でフツフツ煮出すことで、脂分の少ない澄んだお出汁になります！✨
（※それでも脂が気になる場合は、冷蔵庫に入れると白い脂の層が上にできるので、簡単に取り除くこともできます。）
一方、白湯スープの白濁は、スープと分離していた脂分が乳化して溶け込んだ状態です。
骨髄の主成分、コラーゲンが熱を加えられてゼラチンとなり、グラグラと煮立たせられることでかき混ぜられ、ゼラチンが乳化剤となって脂分を包み込み、スープに混ざり合って白く濁っているのです。
骨に含まれる栄養素に加え、髄に含まれるコラーゲンやゼラチンなどもより多く含むお出汁となります！✨
味も、清湯スープ系とは異なる、まろやかなコクのあるスープとなり、別の良さがありますよ。
臭みは、個人の嗜好性が大きいですが、AKRの骨はしっかり下処理しているので、生臭さなどは気になりません。
それでも気になる方は、香味野菜と一緒に煮出すのを試してみてください🤗
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